美食从麻婆豆腐开始 第541节 (第1/7页)

    肌质网功能失常，失去钙泵作用，内部保存的钙离子被释放，致使钙浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白atp酶活化，atp分解为二磷酸腺苷（adp）释放出磷酸，更加快了atp的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。

    而最终的表现就是肌rou收缩导致rou质僵硬。

    而这样的rou硬度大不易煮熟，有粗糙感，而且rou汁流失多。

    而排酸则是在0～4度的温度之下将rou中的乳酸分解为二氧化碳，水和酒精，然后挥发掉。

    如此一来经过排酸后的rou的口感便会得到极大改善，味道也会变得更加鲜嫩。

    而这样的rou在后来一般也被称之为冷鲜rou。

    所以rou好不好只要上手就能够感觉得出来。

    在切的时候排过酸的rou也更加容易切一些。

    拿起今天的朱小姐，身为五花rou但并没有那么厚，两肥两瘦，看起来格外的匀称漂亮。

    用手拍了拍整个身躯，甚至还有些微微颤抖。

    “果然不错。”陈年满意的点了点头。

    随后先将这块rou切成约摸五毫米左右厚的rou片，又用菜刀轻轻拍了拍，看着朱小姐听话的样子，陈年很快便开始在其身上改起了刀来。

    在上面斜着改刀呈现出十字网纹的样子，每一个格子都呈现出菱形，大小基本一致。

    就在陈年准备配腌料的时候，托尼欧来了。

    “看来我来的正是时候。”托尼欧远远的便开始开口。

    “你来早了我的朋友，我才刚开始做呢。”陈年笑着打招呼道。

    但托尼欧才不管这些，他兴奋地来到陈年身边