一口天价炒饭，老唐当场拜师 第550节 (第6/6页)

一样的。

    在调味料方面，两种汤都是要用到盐，黄酒，糖色，酱油，大料，胡椒粉。

    但红烧是明火炖煮，容器直接接触火焰，汤汁会蒸发，变得浓稠。

    而红炖的做法是隔水蒸，它汤的总量不会变。

    汤汁浓稠，它的盐分比例和各种调味品的比例都会增加。

    红炖没有这个收汁的过程，所以在汤底的调味上，就要给够料才行。”

    灶台的火力很猛，没一会儿锅中的水就烧热了。

    李逸拿过几种调味料，就往锅中放了起来，一边说道：“我们味觉对咸味浓度的感知范畴是在0.1－5.15％之间。

    其中感觉最舒服的范畴是在0.8％－2％这个区间，低于0.8％就会觉得淡，高于2％就会觉得咸。

    这个比例拿捏要看具体做什么菜品，再来判断。

    因为不同的菜品，盐分所在的区域不一样。

    比如炸制的菜，就像油炸小黄鱼，炸蘑菇等等的菜，它的盐一般是出锅后撒的，大部分都会挂在菜上。

    所以盐的用量就要适当减少，最好是在1％－1.5％之间，或者把椒盐单独放出来，让客人根据自己的口味来蘸。

    像是蔬菜之类的炒菜，其实大部分的盐分是会留在菜汤、菜汁里的，所以用盐量就得稍微高一些，咸度要控制在1.5－2％之间，味道也是比较合适的。

    而在制作汤类的时候，盐分会溶解在汤里，汤是直接入口的，会完全包裹住味蕾，品尝到的咸度会更明显，所以汤品的咸度最好控制在0.8％－1.2％之间。