美食从麻婆豆腐开始 第635节 (第5/7页)

那时四川有很多自家磨香油做芝麻酱的做法，做出来的都是纯正的香油和芝麻酱。

    虽然陈年是90后，但当初在陈麻婆豆腐店学手艺的时候，那可是从五十年代开始一直到八十年代才结束。

    因此对于那个时候的风土人情也算是了解。

    加了水将芝麻酱卸开之后，搅拌成均匀的浓稠质地，最后又往里加入香油。

    芝麻香油加上芝麻酱，只需轻轻一搅动，那小味儿孬的一下就出来了，顿时香飘满屋。

    搅拌了一会儿后，陈年又往里加入了两勺味极鲜以及一勺米醋。

    这两样东西也都是能够提鲜增加味道的，而且经过这样的调配之后会形成一种复杂的味型，这也是川菜调味中最常惯用到的手法。

    一些难点就在于味型的把控。

    光陈年知道川菜的基本类型就有二十四种，比如麻辣、鱼香、酸辣、胡辣、怪味儿、椒麻等等……

    而从这些味型当中又会分出去许多分支。

    这次陈年做的味型就是有点偏向于怪味儿。

    调好之后陈年尝了尝味道，感觉不太咸又往里加了些味极鲜进去，哪怕是陈年做菜也得反复的往里少量多次加入各种调料调味儿，除非整天都在做的菜已经形成了肌rou记忆，否则像鸡丝凉面这种陈年基本没做过的菜，很难做到一次性就把味道调到位。

    咸酸的味道放足之后，陈年又往里加入三勺白糖，毕竟白糖可是川菜中不可或缺的一位重要调料。

    基本上陈年所熟知的大部分川菜都是需要往里加白糖的。

    在吃的时候，一般吃不出来白糖的味道，但加入白糖之后，确实能让菜本身的鲜更上一个档次。

    最后再把刚才提前捣好的蒜和姜放入其中。

    就算是之前放了