美食从麻婆豆腐开始 第721节 (第3/7页)

 随后又加入了干淀粉：“因为腰子的水分比较重，所以要码干芡粉，放进去之后抓拌均匀就可以放在一旁备用了。”

    陈年担心徒弟们不了解这一点，特意多讲了一句。

    在做菜的时候就是要注意到各种各样的细节，有些食材需要用到湿淀粉，有些食材本身的水分重，用干淀粉即可。

    如果在腰子里用湿淀粉，到时候做出来很容易连汤挂水的，使得汤汁过于浓稠，不太好看，而且也不利于将芡挂在腰子上。

    将码好芡的腰子放在一旁备用，陈年又开始准备姜，蒜，干辣椒以及花椒。

    由于并不是干炒，所以这里的干辣椒并不需要去籽。

    切好之后将这些调味的食材放入另一个小碗中备用，到时候一股脑的全部倒进去就行。

    准备好调味食材之后，陈年又开始准备碗芡，碗芡在川菜之中经常可以用到，也是川菜厨师最为擅长的一种技法。

    这一次陈年要用到的万千是由糖，醋，水淀粉，胡椒粉，老抽，料酒，生抽以及高汤所构成。

    主打的就是一个胡辣荔枝味。

    “糖和醋的比例是1.5：1。”

    陈年在制作碗芡的时候又说道。

    他知道自己的这四个徒弟，每个人都有一个小本本，每次自己在做菜的时候和他们说过的一些重点，过后他们都会记在小本本上面，以便回头翻看。

    不然再过几天这些细节可能就会忘记。

    到时候他们也不好意思再去问陈年，所以最好的办法就是记笔记。