一口天价炒饭，老唐当场拜师 第301节 (第1/5页)

    吴垒听得头皮发痒，忍不住挠了挠脑袋：“这听着和做化学实验也差不多呀！”

    “其实这还真能算是化学实验。”

    李逸笑道：“制作糖色的原理，就是利用焦糖化反应，让单糖在没有氨基化合物的情况下，加热到熔点以上，让糖发生脱水和降解，发生褐变反应。

    焦糖化反应和我之前说过的美拉德反应一样，都属于非酶促褐变反应。

    它们是食品烹饪过程中最常见的两个化学反应了。

    单糖在在焦糖化的过程中，会释放出特殊的焦糖味香气，也就是你闻到的这种香气。

    它还会让糖浆改变颜色，形成焦糖色，来给食物上色。

    用来调色的老抽，之所以上色效果那么好，就是因为添加了3类焦糖。

    不光中餐里会用，西方也很常用到焦糖来给食物饮料上色。

    比如可乐的颜色，就是用焦糖上的色，还有得国的黑啤，以及其他一些深色酒水，比如著名的白兰地。”

    听到李逸的解释，吴垒惊讶的瞪大了眼睛：“可乐是用焦糖调色的？我还是第一次知道！那我喝可乐的时候，岂不是在喝糖色？”

    “也差不多。”

    李逸笑道：“可乐本来就是可以当糖色用的，可乐鸡翅你忘了吗？”

    “哦，对，是啊！”

    吴垒拍了拍脑门，笑道：“我还吃过可乐鸡翅，但压根也没想到这里面居然有这种原理！”

    “所以，认识世界总是由点及面的，但当点串成线，再汇集成面的时候，是最神奇的。”

    李逸一边说着，一边把切好的葱姜都放进了锅