一口天价炒饭，老唐当场拜师 第286节 (第1/5页)

    冻rou之所以没新鲜rou好吃，是因为在－1～－5c的温度区间里，细胞间的水分会形成细小的冰晶。

    这个温度区间，就叫做冰晶形成带。

    这些冰晶会刺破细胞膜，在化冻以后，导致细胞内的水分流失，也让rou的味道大打折扣。”

    “是这么个事儿。”

    唐建军听得连连点头：“怪不得冻rou化开的时候直淌水，我还以为是上面的冰，原来是rou里的水啊！”

    “没错。”

    李逸继续解释：“所以，这车里的温度在0c以上，rou里不会产生冰晶，破坏细胞结构，它的味道也就不会受到影响了。”

    “那不就坏了吗？”

    唐建军听得惊讶。

    “不会的。”

    李逸笑道：“只是几个小时而已，大部分细菌在8c以下的温度，活性都会被抑制。

    而且0－4c的温度，还有一定的排酸效果，rou质会变得更好。”

    “排酸？”

    唐建军听得更迷糊了：“我就听过牛rou排酸，这猪rou也排酸吗？”

    “凡是rou都可以排酸。”

    李逸解释：“猪，牛这类牲畜在宰杀以后，体细胞失去了血液循环带来的氧气供应，就会进行无氧呼吸，产生一定的乳酸。

    这些乳酸虽然对人无害，但会影响rou质风味。

    宰杀好的猪，我会把它放在车里，尽快让猪rou的温度降低到0－4c。

    然后，我会把它们送回到餐厅我改好的排酸间里，那里有适宜排酸的温度和空气流动，可以